一、专业名称及代码

专业名称：中西面点  

专业代码： 740203

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者；身体素质附合餐饮岗位工作要求

三、修业年限

修业年限：3年

四、职业面向

表1 职业面向范围表

五、培养目标与规格，人才培养模式及实施过程

（一）培养目标

本专业培养拥护党的方针政策，热爱祖国，德、智、体、美、劳全面发展，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，具有良好的思想道德品质和法律意识，具有良好人文素质，具有适应社会和经济发展的心理素养，面向生产、服务、管理第一线，熟练掌握面点专业知识与技能，能胜任蛋糕师、面包师、酒店白案等工作的高素质技能型人才，学习能力强，有较好的创业创新能力、市场营销能力的民族区域餐饮行业高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格

1.基本素质 

（1）具有良好的思想道德品质和法律意识；树立科学正确的世界观、人生观、价值观；树立正确的职业观，具有良好的行为习惯，具有求实创新精神。

（2）具备一定程度的人文素养和科学文化知识，具有独立思考和较强的继续学习的基础和产品开发能力。

（3）具有良好的职业道德和行为规范，有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有强烈的食品安全意识。

（4）有健康的身体和心理，良好的生活态度。

（5）有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创业创新精神。

（6）有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神。

（7）严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识。

（8）具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

（9）热爱面点事业，继承、发展、创新祖国的面点技术。

2.职业素质

（1）专业知识

1.了解中国面点文化和民族餐饮文化相关知识；

2.掌握基础面点制作技法，能独立制作基础面点；

3.掌握面点原料的选择、鉴别相关知识，能对不同原料进行鉴别；

4.熟悉现代营养学和长寿保健食疗基础知识；

5.了解餐饮业发展，掌握餐饮企业成本核算、厨房管理、餐厅服务、烹饪英语相关知识；

6.了解食品安全相关法律法规，掌握食品安全相关知识，能按照食品安全相关知识执行实践操作；

7.掌握面点设备简单维护知识；

8.能够运用所学知识，独立思考、分析、解决餐饮企业生产过程中出现的各种实际问题。

（2）专业技能方向1——西式面点师

①娴熟掌握西式面点的各种制作方法和了解各种西式点心的特点；

②熟练掌握运用不同的操作技术、成熟技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食；

③能在原有的西餐西式糕点基础上不断创新；

④熟悉和了解西式面点的起源和发展；

（3）专业技能方向2——中式面点师

①娴熟掌握中式面点的制作方法和制品特点；

②熟练掌握广西面点风味名点、北海疍家小吃的制作方法和品种特点；

③能制作常见的席点、茶楼常见供应茶点；

③熟悉和了解中国三大风味流派面点（广、京、苏）的特色与制作方法。

“工学交替、训育结合”的教、学、研、产、销、创一体化教学人才培养模式

“工学交替、训育结合”是学校学生专业学习和专业成长规律，结合中职学生的学习特点，在校学习过程中穿插企业实践，使专业理论在企业实践中检验，不断强化专业技能，深化学生对中西点工作岗位的认知；在最后一年的顶岗实习中可以及时将专业理论学习融入企业实践，使学生在顶岗实习前就具有较好的专业知识、技能及企业岗位实战经历，熟悉企业文化，缩短从学生角色向职业人转换的距离。

图1 “工学交替、训育结合”人才培养模式学期示意图

（三）人才培养模式实施过程

在第一、二学期中重点突出“职业素养+基础能力”的培养，在第三、四学期中重点突出 “专业技能+岗位能力”的培养，并在第二、三、四学期结合餐饮企业“五一”、国庆节旅游旺季经营情况,适时安排学生在企业进行初步的职业体验，在第五、六学期中重点突出“素质提升＋综合能力”的培养，学生在企业中进行职业的全面体验，从而实现学生角色向员工角色的彻底转变（见图1）。

该模式将学校教育、企业实践紧密联系起来，既重视理论教学和实践教学的相互融合，也注重职业素养教育的渗透，通过“三个结合”（即：学校与企业行业结合、教学内容与企业工作内容结合、评价标准与企业用人标准结合）提高人才培养质量。具体实施如下表：

“工学交替、训育结合”人才培养模式实施表

六、课程设置及要求

（一）公共基础课

公共基础课包括政治（哲学与人生），职业生涯，政治（经济政治与社会）文化课，体育与健康，安全教育，计算机应用基础，艺术（音乐、美术），以及其他自然科学和人文科学类基础课。

此类课程为全校公共文化课程，是每个学生的必修课程，主要包括《职业生涯规划》、《职业道德与法律》、《经济政治与社会》、《哲学与人生》、 《心理健康》、《职业健康与安全》、 《语文》、《数学》、《英语》、《计算机应用基础》、《体育与健康》、《艺术（书法、美术、音乐）》等。该类课程的开设是为了促进学生德、智、体、美全面发展。烹饪专业公共基础课程的主要教学内容、要求及参考学时见表4。

表4 烹饪专业公共基础课程的主要教学内容、要求及参考时

（二）专业技能课

专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、专业选修课。

1. 专业核心课程

专业课是以“职业岗位综合能力”培养为主线、以工作过程为导向、以岗位职业能力为依据、按餐饮市场中西点心工作岗位要求，开设《中式面点工艺》、《西式蛋糕》、《西式点心》、《烘焙工艺学》、《裱花装饰蛋糕》、《食品营养与卫生》、《面点基本功》、《北海疍家小吃》、《翻糖蛋糕》、《厨政管理》、《中西面点原料知识》等11门课程。

该类课程开设目的是为学生进入方向课学习时奠定基础。通过专业核心课程培养学生职业基本素养与基本能力；通过综合实训课程，使学生熟练掌握所从业所需的基本技能。烹饪专业专业技能课程的主要教学内容、要求及参考学时见表5。

2. 专业方向课程

本课程在中西点心专业课程方向基础上，根据民族区域特色人才培养的目标设定课程的方向进行学习。该类课程的开设主要是为了培养学生的中西点心区域特色人才专业方向知识与技能，有针对性地对民族区域特色面点人才进行知识和技能专项的学习与训练。

（1）专业技能方向1--西式面点

（2）专业技能方向2--中式面点

3. 专业选修课程

此类课程是中西点心专业课程设置的重要组成部分，是专业必修课的延伸和必要补充，选修课的设置是为适应社会企业单位的需求，满足学生个性、特长发展的需要，拓展学生的专业知识和专业技能。选修课是以学生自主拓展烹饪专业知识、专业技能，更进一步了解餐饮企业为目的的课程。通过任课教师、特聘的行业专家讲座、授课、实地参观考察等形式，开拓学生视野。

课时安排上为每周课时，实际运行则以集中时间上课为形式，一门选修课的课时集中进行，运用交错滚动式的教学方法以提高教学效果。

（三）顶岗实习

顶岗实习是直接参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技能完成一定的工作任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理经验，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。本专业认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，保证顶岗实习的岗位群主要为裱花、面包、酒店白案、酒店饼房等，要加强岗前安全教育和培训，加强过程性管理。

七、 教学进程总体安排

依据“2+1”的“工学交替，训育结合”的教、学、研、产、销、创一体化特色的人才培养模式进行教学时间分配和教学时间安排。

（一）基本要求

每学年为52周（第一学年为53周，加军训1周），在校时间为40周，其中教学时间36周，复习考试2周，机动2周，累计假期12周。中西点心专业具体教学与活动周分配见表9。

1周一般为27至30学时。公共基础课程为774学时，占2年课堂教学总学时的1/3。专业核心课程为1080学时，专业方向课为160学时，专业选修课程为120学时，顶岗实习课程为1080学时。3年教学时间教学总计3240学时。烹饪专业各模块课程课时分配见表10。

表9  专业教学与活动周数分配（教学进度安排表）

表10   专业各模块课程课时分配

（二）教学时间安排

附录1：教学进程安排表 （专业教学安排进度表）

八、实施保障

（一）师资队伍

师资队伍整体结构合理，符合专业目标定位要求，适应学科、专业长远发展需要和教学需要。专业带头人和骨干教师要占到教师总数６８％以上，专业带头人由具有中级职称以上(含中级职称)和大学本科学历的“双师型”教师，能够站在烹饪专业领域发展前沿，掌握本专业行业发展最新动态；骨干教师要参与课程的建设与课题的研究。

1、专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历，并具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书，2年以上企业经理或技术骨干经历；为人师表，从严治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。

2、兼职教师应占专业教师25%及以上比例，每学期承担不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训，具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在北海当地餐饮领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。

3、校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践10年以上，在行业具有较高的影响力。

专业教师任课条件要求

（二）教学设施

1、教室：学生所在教室应体现餐饮行业文化，具备相应的专业及文化基础教学成需常用设施。

2、实训条件

为了确保“工学交替，训育结合”的教、学、研、产、销、创一体化特色的人才培养模式的顺利实施，要加强校内外实训基地的建设，完善实训课程内容、基地实训管理与考核机制、设施设备维护补充、人员聘用机制、教材编写等建设内容，落实职业教育《国家二十》的“产教深度融合“的有关精神，将企业资源真正引入到教学课堂中来，培养适应能力、学习能力、创新能力、沟通能力强的技能型和管理型人才。

（1）校内实训室

根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。

本专业校内实训室有模拟（校中）厨房、中式面点实训室、西式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室、主要实施设备及数量见下表（按每班40人计算）。

（2）校外实训基地

第三学年，下企业进行顶岗实习一年，学校与企业签订合作协议，企业均是当地特色餐饮的优秀企业、行业的领头企业，实习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专配实习指导教师进行业务技术指导，校企双方合作愉快，   学生学习目标明确，符合企业用工要求。

    在实践过程中培养学生的岗位职业能力，要求学生全面巩固专业知识及专业技能，为今后就业打下坚实的基础。学校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定专门的技能指导教师指导实习学生的专业实践，定期考核，对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。

（三）教学资源

1、教材选用：选用体现新技术、新规范的高质量教材，校企联合编制实用性强特色餐饮的校本教材《北海疍家美食》、《北海疍家小吃》《西式面点制作》

2、图书文献配备：现有酒店专业群领域内的纸质或电子图书文献。

3、数字资源配备：广西区域特色餐饮企业文化、特色餐饮企业岗位工作流程、培训资料等数字教学资源。

（四）教学方法

1、深度产教融合，采用工学结合分段培养模式。

2、充分利用校内外实习实训基地，采用项目化、情景化教学方式。

3、开发或购买线上教学资源，形成线上线下相结合的教学形式。

4、采用现代学徒制模式，广泛运用启发式、探究式、讨论式、参与式等教学方法。

5、探索使用翻转课堂、理实一体等新型教学模式。

6、强化实践教学，多层次、大范围开展各类比赛，以赛促教。

（五）学习评价

1、课堂教学质量评价

根据授课质量考评标准和教学效果与实施终结性评价情况考评标准，对任课教师教学理念与课程内容的结合、课堂的组织、实施教学目标的考核与评价和教学手段的运用等方面，开展有教师、学生开展的课堂教学质量评价，及时了解掌握教学一线情况。针对教学中出现的问题进行分析，逐个改进，有效地提高教学质量。

2、专业职业能力教学质量评价

专业课程授课质量根据理论与实践一体化专业课教学质量评价考核体系，是对课程中每个项目单元（岗位专项任务）进行理论和技能考核评价，考核形式主要为项目技能考核。最后通过综合成绩计算成绩，完成该课程的终结性评价。每完成一个课程项目单元教学任务后，随即进行该技能训练考核，并在考核现场做出技能训练考核结果，通过考核结果做出评估，及时反馈到该课程项目技能训练项目，若教学质量好，继续学习下一个项目内容，若教学质量差则继续学习该项目的内容。同时也反馈给学生，使学生随时掌握自己的学习情况。

3、学生评价

根据各科目特点及学生学习情况，采取多样化的方式对学生学习进行评价。专业课以理论考核与实践考核相结合，过程考核和终结考核相结合，专业核心课程实现全程质量控制，最后综合评价学生的学习效果。课程教学过程中，设计实践考核表，加入学生自评、互评栏，让学生参与专业技能课程实践考核的过程考核和终结考核，根据各课程的不同特点，自评和互评的比重也不同。

通过设立学生意见箱及开展学生网上评价活动，随时收集学生对学校和教师的意见建议；每学期至少召开一次学生代表座谈会，了解教师的上课情况，收集学生对教师的评价意见；每学期发放一次教师评价调查表，分优秀、良好、合格、不合格四个等级让学生对教师进行评价。

4、社会、行业评价

每次阶段实习要请企业指导教师对学生的综合职业能力进行评价。专业每年组织开展一次毕业生就业率、毕业生跟踪调查、用人单位调研、社会需求调研、职业资格或技能证书取证情况、学生社会获奖情况等调查，根据调查情况了解社会、行业对专业设置、教学内容及学生质量的评价，为更好地提高办学质量奠定基础。

专业制定“实习生跟踪反馈制度”检验最终的教学质量。要求学生顶岗实习后，一方面，专业要求将企业实践的典型案例记录下来，在学校规定的返校日与教师、同学共享，并由此提出在校学习期间出现的问题；另一方面，专业派教师对实习生、毕业生进行跟踪调查工作，填写调查反馈表。最后，综合几个方面的问题和建议，形成调查结果，并作为检验专业办学质量和修订专业课程改革的的重要指标。

（六）质量管理

1、成立“中西点专业教学指导委员会”，每年定期更新、论证并优化《特色烹饪人才培养方案》。

2、产教深度融合，校企深度合作，双方参与，双元育人。

3、建立校企月度联席沟通会制度，定期反馈和优化人才培养。

4、建立健全专业负责人、专兼任教师、学生班主任的工作要求和工作标准，及时进行监测。

九、毕业要求

1、思想品德评价合格。

2、修满本《人才培养方案》中规定的全部课程并且成绩合格或修满规定学分。

3、完成规定的实习并且实习鉴定合格。

十、附录 教学进程安排表 （专业教学安排进度表）

附录1：教学进程安排表 （专业教学安排进度表）